Konzervačné mechanizmy konzervačných látok možno vo všeobecnosti rozdeliť do troch typov:
Zasahujú do enzýmového systému mikroorganizmov, narúšajú ich normálny metabolizmus a inhibujú aktivitu enzýmov.
Spôsobujú koaguláciu a denaturáciu proteínov mikroorganizmov, čím narúšajú ich prežitie a reprodukciu.
Menia priepustnosť bunkových membrán, inhibujú elimináciu enzýmov a metabolických produktov z vnútra bunky, čo vedie k jej inaktivácii.
