Konzervačné látky môžu koagulovať alebo denaturovať proteíny mikroorganizmov, čím narúšajú ich rast a reprodukciu.
Konzervačné látky pôsobia na bunkové steny a bunkové membrány mikroorganizmov. Tým, že narúšajú alebo poškodzujú bunkovú stenu, alebo zasahujú do mechanizmu syntézy bunkovej steny, spôsobujú únik intracelulárnych látok alebo ovplyvňujú membránový-systém prenosu elektrónov dýchacieho reťazca, čím majú antimikrobiálny účinok.
Pôsobia na genetický materiál alebo štruktúru genetických častíc, čím ovplyvňujú replikáciu, transkripciu a transláciu genetického materiálu a proteínov.
Pôsobia na enzýmový systém v mikroorganizmoch, inhibujú aktivitu enzýmov a narúšajú ich normálny metabolizmus.
